Хто в Європі консервує на зиму: від польських огірків до італійського соусу

Щоосені в нас рахують банки: скільки огірків, скільки помідорів, чи вистачить варення до весни. Здається, що в Європі так не живуть. Але в Польщі та Болгарії закручує понад половина мешканців, а на Балканах і півдні Італії заготівлі роблять усією родиною. Менше консервують на заході та півночі Європи — там раніше з'явилися супермаркети й морозилки. У нас консервація стала масовою за дефіцит і шість соток, а залишилася популярною завдяки смаку.

Саме консервація — європейський винахід. 1810 року французький уряд заплатив кондитеру Ніколя Апперу 12 000 франків, щоб він описав для всіх свій спосіб: їжу в скляних банках закриту корком і сургучем нагрівали в окропі.

Де в Європі консервують

Польща. За опитуваннями останніх років, заготівлі роблять від двох третин до чотирьох п'ятих поляків. Найпопулярніше — квашені огірки: їх роблять понад 80% тих, хто закручує. Огірки там квасять без оцту — кислоту дає бродіння, як у нашій бочковій капусті.

Болгарія. Зимнину, тобто запаси на зиму, 2020 року робили 55% болгар, навіть у Софії — третина. Найчастіше — компоти та туршію (мариновані овочі), а ще лютеницю — пасту з печеного перцю та помідорів. У Софії перець для неї смажать просто на балконах на електричних плитках. Домашнє 83% опитаних болгар вважають якіснішим за магазинне.

Сербія та сусіди. Айвар — ікру з печеного перцю — роблять у середині осені, коли перцю найбільше. Перець смажать цілим над вогнем, збираються всією родиною або з сусідами.

Південь Італії. Наприкінці серпня — на початку вересня родини збираються на «день соусу»: каструлі, пляшки і щонайменше три покоління за столом. У пляшки розливають протерті помідори. По всій Італії у вересні консервує приблизно кожна п'ята родина.

Чому на заході та півночі консервують менше

Клімат пояснює це лише частково: зима в Польщі майже як у нас, а консервують там не менше. Дослідники, які порівнювали регіони п'яти європейських країн, пишуть, що природні умови мало впливають на те, чи вирощують люди власну їжу, — важливіше, чи є в родини будинок із землею.

Головне зробили крамниці та техніка. Перший супермаркет у Великій Британії відкрився 1951 року. Холодильник у Франції 1954 року був у 7,5% родин, а через двадцять років — уже у 87%.

Але холодильник — це запас на тиждень. Зимові запаси замінила морозилка: у Західній Німеччині за 1969-1978 роки частка родин, які її мали, зросла з 14% до 56%. Коли полуницю можна заморозити, а огірки цілий рік лежать у крамниці, банки для багатьох стають необов'язковою справою.

Зовсім вони не зникли. Німці досі називають закрутки «einwecken» — за прізвищем Йоганна Века, чия фірма з 1900 року випускала банки з гумовим ущільнювачем та скобою. У Німеччині є близько 900 тисяч садових ділянок, де частину землі обов'язково віддають під овочі та фрукти, а до квартир належать відсіки в підвалі, де раніше тримали овочі та банки.

Чому в нас консервують більше

Квасити на зиму вміли задовго до скляних банок. В українських селах капусту шаткували після Покрови, коли вдаряли перші морози, бувало разом із сусідками, і діжку несли до погреба.

Масовими закрутки зробило радянське життя. Перший універсам в СРСР відкрився лише 1970 року, а холодильників того ж року було 32 на 100 родин. Зате 1966 року в УРСР під колективні сади почали давати до шести соток на родину. Урожай із них треба було кудись подіти, і його закручували.

Звичка залишилася, коли крамниці наповнилися. 2019 року запаси на зиму робили три чверті українців, найчастіше огірки та помідори. Окрема морозилка при цьому є менш ніж у третини родин — в одному відділенні холодильника урожай із дачі не поміститься.