Чому в Китаї за курячі лапи платять як за грудку, а часом і дорожче

Здається, що ціна курки має бути влаштована просто: де більше м'яса, там і дорожче. Філе грудки — це чисте м'ясо без кісток і відходів, тому грудка вважається найціннішою частиною. А в курячих лапах немає нічого, крім шкіри, хрящів та сухожиль. У нас їх беруть хіба що на холодець, якщо їх довго варити, виділяється стільки желатину, що бульйон застигає сам, а відварені лапки стають такими клейкими, аж пальці злипаються.

Але на китайському ринку звична логіка не працює. Там курячі лапи коштують не менше за грудку, а часом і обганяють заморожене філе в ціні. У Китаї платять не за кількість м'яса, а за смак, текстуру та гастрономічну звичку.

Що цінується у нас і в Європі

На західному ринку куряча грудка стала дорогою через зручність і моду на легку їжу. У 100 грамах сирого філе міститься близько 22 грамів білка і всього кілька грамів жиру. Його купують ті, хто займається спортом або просто хоче отримати чисте м'ясо без кісток, шкіри, жил і довгої вовтузні.

Сучасний міський покупець платить за економію часу. Філе можна приготувати за 15 хвилин, нарізати в салат або суп, покласти в контейнер на роботу, дати дитині. Через величезний попит у кафе, супермаркетах і доставках їжі ціна на грудку залишається високою, і країнам Євросоюзу навіть доводиться докуповувати її за кордоном.

Чому в Китаї все інакше

У китайській кухні страву оцінюють не лише за кольором, ароматом і смаком, а й за текстурою. М'яса в курячій лапі немає: після того як із неї знімають грубий зовнішній шар, всередині залишаються тільки шкіра, хрящі та сухожилля. Трубчасті кістки ніхто не гризе — м'яку желатинову оболонку обсмоктують, а кісточки залишають на тарілці. Там люблять їжу, яку потрібно довго жувати й розбирати, тому поряд із лапами в пошані качині язики та шиї.

Лапи в Китаї — це не повсякденна домашня їжа, а ресторанна страва і готова вулична закуска. На півдні країни та в Гонконзі в чайних будинках до чаю подають знамениті «кігті фенікса». Для цієї страви лапи спочатку обсмажують у фритюрі й готують на парі, щоб шкіра здулася і стала пишною, а потім тушкують у густому солодкуватому соусі з ферментованих чорних бобів. У вуличних крамничках їх продають маринованими, а в супермаркетах — у вакуумних пакетиках із рисовим оцтом і перцем чилі, як чипси чи горішки до пива. Найстрімкіше попит на таку закуску зростає в теплі місяці, з квітня по жовтень.

Звідки береться дефіцит

Високу ціну підтримує й проста арифметика. Одна куряча грудка дає два важкенькі шматки філе, які легко поміщаються на тарілці. А лап у птиці теж дві, але важать вони зовсім небагато. Щоб зібрати один 25-тонний морський контейнер цього продукту, потрібно забити 400 тисяч курей. Швидко наростити таке виробництво заради самих лише лап непросто.

При цьому китайським ресторанам і виробникам закусок не підходять будь-які лапи. Вони полюють на великі й м'ясисті екземпляри розміру «джамбо», а місцеві бройлери дають дрібніший продукт. Своїх лап Китаю не вистачає, тому сотні тисяч тонн цього продукту щороку везуть з-за кордону — передусім із Бразилії, а також зі США та Таїланду. Частина курячих лап з українських птахофабрик теж вирушає до Китаю та Гонконгу. Щоправда, останнім часом китайські птахівники активно нарощують своє виробництво, тому імпорт поступово скорочується, а ціни всередині країни починають просідати.

А ось куряча грудка тривалий час не викликала в Китаї особливого інтересу: місцеві покупці традиційно віддавали перевагу соковитішому темному м'ясу стегон і гомілок. Останніми роками молодь у великих містах і любителі фітнесу стали частіше брати філе у фастфуді та магазинах, але Китай усе одно виробляє більше грудки, ніж з'їдає, і активно продає її за кордон — вона становить понад половину всього китайського експорту курятини.

Так світова торгівля ділить одну й ту саму птицю між різними культурами.

Для американських, бразильських та європейських виробників це стало дуже вигідною справою. Те, що на Заході вважалося дешевим субпродуктом або йшло на переробку, в Азії перетворилося на дорогий ходовий товар. Птахофабрикам не потрібно шукати одного покупця на всю тушку: грудку й крила відправляють туди, де люблять філе швидкого приготування, окости — на ринки, де їх цінують за соковитість або доступну ціну, а лапи їдуть до Китаю.

Подібні повороти трапляються не лише з куркою. В Японії найдорожчим шматком тунця для суші вважається торо — жирне черевце риби. Але ще близько двох століть тому ця частина туші цінувалася так низько, що її називали їжею, через яку переступить навіть кішка.