Молекулярна кухня: переваги і недоліки, а також вплив на організм специфічної технології приготування

Молекулярна кухня існує вже кілька десятиліть і фактично є наукою, що вивчає фізичні і хімічні зміни, які відбуваються з різними інгредієнтами під час приготування їжі, інформує Ukr.Media.

Це сучасний стиль приготування їжі, у якому використовуються багато які технічні нововведення з наукових дисциплін. Молекулярна кухня - це місце, де наука зустрічається з їжею і мистецтвом, головним чином тому, що молекулярні страви здатні здивувати будь-кого.

Коротка історія молекулярної кухні

Люди почали експериментувати з фізичними та хімічними властивостями їжі сотні років тому, але все це було до того, поки "батьки" молекулярної кухні, угорський фізик Ніколас Курті і французький фізик і хімік Ерве Тіс, зробили їжу головною темою своїх досліджень. У 1988 році вони придумали назву і дали визначення молекулярній кухні. Молекулярна кухня також називається "прогресивна кухня" або "модерністська кухня".

Переваги молекулярної кухні

• Страви не втрачають свій смак і складаються з оригінальних інгредієнтів, а це значить, що ви отримуєте той же смак, але в іншій формі і консистенції.
• Їжу ніколи не смажать, що, безумовно, є великою перевагою зі зрозумілих причин.
• Ви можете спробувати щось зовсім нове, зроблене з ваших улюблених інгредієнтів.

Недоліки молекулярної кухні

• Кухарі експериментують з хімічним і фізичним складом інгредієнтів, вводячи хімічні речовини або комбінуючи сумісні молекулярні інгредієнти композиції. Погодьтеся, трохи страшно усвідомлювати, що ваше блюдо було деконструйовано і реконструйовано з тих же інгредієнтів за допомогою певних хімікатів.
• Молекулярна кухня є вивченням хімічних реакцій, які відбуваються в їжі. Це вимагає великої кількості експериментів, спеціального обладнання та додаткових хімічних сполук, які дозволяють реконструювати інгредієнти або створювати нові. Це означає, що ваша їжа буде містити неприродні молекули.

Як молекулярна кухня впливає на організм людини?

Тепер перейдемо до основного питання. Наскільки безпечна і корисна молекулярна кухня для здоров'я?

Молекулярна кухня використовує кілька основних прийомів, включаючи піноутворення, заморожування, дегідратацію, приготування соусів, сферифікацію, ферментування, використання замінників цукру, емульгаторів та гідроколоїдів.

Молекулярна кухня багато в чому залежить від таких харчових добавок, як емульгатори і гідроколоїди. Емульгатори визначають консистенцію харчового продукту та використовуються не тільки в молекулярної кухні, але і для приготування таких продуктів, як майонез, соуси, спреди, шоколад і багато іншого. Гідроколоїди застосовуються в якості загусників і желюючих агентів.

Якщо кухарі використовують природні емульгатори і гідроколоїди, то можна з упевненістю сказати, що їжа корисна для здоров'я. Однак дуже часто використовуються більш дешеві емульгатори, такі як соєвий лецитин. На жаль, вони можуть викликати побічні ефекти, пов'язані з їх споживанням, наприклад, здуття живота, діарея, легкий шкірний висип, нудота та біль у животі. Деякі дослідження припускають ще більш серйозні наслідки для здоров'я людини, в тому числі для печінки.

З гідроколоїдами ситуація аналогічна. Все залежить від того, який загусник використовується. Якщо він органічний або зустрічається в природі, такий як желатин або агар-агар, тоді турбуватися нема про що. На відміну від випадку використання карагенану або мальтодекстрину (штучно вироблений замінник цукру і загусник), які можуть викликати запалення і пов'язані зі шлунково-кишковими порушеннями і захворюваннями, включаючи рак товстої кишки.

Оскільки молекулярна кухня часто вдається до використання парів рідкого азоту, сухого льоду, ксантанової камеді та солі кальцію, занепокоєння про її наслідки для здоров'я цілком обгрунтовані. Але більшість експертів вважають, що ризики низькі, так як кількість використовуваних хімікатів мінімальна. Крім того, звичайна людина не їсть в ресторанах з прогресивною кухнею щодня. Це випадкове задоволення і вплив потенційно шкідливих інгредієнтів мінімальний.