Звідки береться гіркота в огірках

Досить неприємний сюрприз, коли береш свіжий, зелений, ароматний огірочок з улюбленого городу, ріжеш в салат або робиш красивий бутерброд, починаєш їсти і раптом за смаковими рецепторами зі всього маху б'є неприємна гіркота. Ця ситуація знайома багатьом городникам. Сьогодні ми розберемося в чому ж причина такого явища і що робити, щоб огірки не гірчили.

Чому огірки стають гіркими?

Гіркота в огірках обумовлено наявністю в овочах специфічних речовин — кукурбітацинів. Рослина виділяє їх як засіб захисту від несприятливих умов навколишнього середовища. Занадто спекотна або занадто холодна погода, не відповідна освітленість, нестача вологи — все це може стати причиною появи гіркоти, інформує Ukr.Media.

До речі, кукурбітацини містяться не тільки в огірках. Ці речовини можна зустріти і в інших представників сімейства гарбузових: власне в гарбузі, кабачках і навіть в дикому огірку.

Огірки «не люблять» дуже різких перепадів температур, браку води і тривалого впливу прямих сонячних променів. Для них такі умови є стресовими, і рослина починає формувати кукурбітацини. Гіркота накопичується в основному в шкірці огірка, ближче до стебла. Тому при приготуванні салатів з огірками бажано відрізати кінчики з боку зростання і очистити овочі від шкірки, хоча це і не завжди гарантує результат.

Як позбавитися від гіркоти в огірках?

Вчені з'ясували, що гіркота огірків є наслідуваним фактором, і існує група генів, відповідальних за утворення кукурбітацинів. У деяких європейських країнах вже створені особливі сорти огірків, в яких такі гени повністю відсутні і, отже, плоди ніколи не будуть гірчити. Поки модифіковані сорти не потрапили на наш ринок, бажано вибирати для посадки насіння гібридів з позначкою Ф1. У них кукурбітацинів набагато менше, ніж у звичайних сортах огірків. Ну і звичайно варто подбати про правильний полив і захист рослин від зайвого сонця.

Що стосується вже дозрілих овочів, повністю позбавитися від гіркоти практично неможливо, а от звести її до мінімуму іноді виходить:

1. Найпростіший спосіб — замочити овочі на 12 годин у холодній воді. Вода повинна усунути гіркоту.
2. Наріжте огірки пластами або скибочками, посоліть і залиште на деякий час, поки вони не пустять сік. Потім сік потрібно злити і промити овочі під проточною водою.
3. Залийте огірки розчином з підсолодженої цукром води, з додаванням кропу, материнки, м'яти і спецій за смаком. Залиште на кілька годин. Маринад пом'якшить гірчинку і овочі стануть їстівними.
4. Зрізавши кінець огірка приблизно на 1 см від основи, потріть зріз зворотною стороною зрізаної шапочки поки не з'явиться піна. Терти треба до тих пір поки піни практично не стане. Дивно, але багато людей стверджують, що цей спосіб діє.

Чи можна дізнатися, чи гіркі огірки

Зазвичай схильність сорту огірка до гіркоти плодів проявляється після проростання насіння. Ясніше всього ситуація видна звичайно після збирання урожаю, але дещо можна зрозуміти ще по листю, причому навіть на стадії розсади.

Так, після того, як розсада трохи підросте, відламайте листочок нігтем і спробуйте зріз на смак. Це можна зробити і на дорослій рослині, зрізавши лист у підстави стебла. Якщо відчуваєте гіркоту, прийміть наступні заходи:

• Правильно поливайте — теплою водою (20-22 градусів), в теплу і суху погоду (повітря вище +15 градусів). При високій температурі поливати через 3-5 днів невеликими «дозами».
• Слідкуйте за станом ґрунту. Дуже важливо, щоб ґрунт був вологим на глибині не менше 10-15 см.
• Не удобрюйте огірки свіжим гноєм.

Чи небезпечно їсти гіркі огірки?

Багато хто помилково вважають, що гіркі огірки отруйні. У XIV столітті серед вчених існувала думка, що огірки з гірчинкою краще не їсти в принципі. Але насправді кукурбітацини жодним чином не шкодять здоров'ю. Навпаки, новітні дослідження показали, що їсти гіркі огірки хоч і неприємно, але дуже навіть корисно.

Чим корисні гіркі огірки?

У повсякденному житті ми рідко використовуємо гіркі продукти, хоча вони надзвичайно корисні. Так, огіркова гіркота стимулює вироблення жовчі, що покращує травлення. Німецькі вчені також стверджують, що гіркі огірки допомагають схуднути. За їх словами, такий ефект, швидше за все, пов'язаний з сапонінами та специфічними ліпідами, які містяться в них і знижують рівень цукру в крові.

Крім того, існує думка, що кукурбітацини допомагають пригнічувати ріст патологічних клітин і тканин, тому ці речовини розглядаються як протиракові агенти. Також встановлено, що кукурбітацини мають знеболюючі і протизапальні властивості. Є докази того, що гіркуваті огірки корисні для роботи серця, підшлункової залози, тонкого кишечника та печінки. У Китаї навіть спеціально вирощують саме гіркі огірки для виробництва лікарських препаратів.

Підводячи підсумки можна сказати, що гіркі огірки точно не є великим злом. Їх в принципі можна вживати в їжу. Хоч у таких огірках і є корисні речовини, але найкраще їх виробленням нехай займаються фахівці. Правильне дозування кукурбітацинів звичайному городникові визначити неможливо. Погнавшись за користю, наївшись без міри гірких огірків, організму можна заподіяти шкоду. Нам же важливо знати, що від пари огірочків з гірчинкою, які виявилися в салаті, з нами нічого поганого не станеться.