Що забезпечує солодощам липкість?

Мабуть, кожна людина пам'ятає ще з дитинства ті неприємні сюрпризи, які можуть "забезпечити" солодощі. Твердий льодяник може розтанути в руках, перетворюючись на в'язку субстанцію, від якої навряд чи вдасться відмити руки. А солодка вата може прилипнути до обличчя, створюючи сильний дискомфорт, інформує Ukr.Media.

Але чому ж солодощі такі липкі? З чим пов'язана ця їх якість? І чому, приміром, солоне буває липким далеко не завжди — швидше, виняток?

Із-за чого солодке стає липким?

Якщо взяти в руки звичайний шматочок цукру, він буде твердим і зернистим на дотик, але ніяк не липким. Але якщо капнути на нього хоча б трохи води, липкість виявиться негайно. Вода буде руйнувати кубик, перетворюючи його в липку і рідку масу, яка буде втрачати липкість у міру розведення водою. Так, якщо кинути ложку цукру в кухоль води, він розчиниться. І навіть якщо потім опустити руку в даний слабкий цукровий розчин, липкість навряд чи буде. Як відбуваються подібні процеси, і чому липкість не тільки з'являється, але і змінюється?

Розглядаючи слабкий цукровий розчин, такий як в зазначеному прикладі з ложкою цукру і кухлем води, необхідно відзначити, що тут кожна з молекул сахарози буде формувати навколо себе оболонку з молекул води. І чим буде менше процентне співвідношення молекул сахарози до молекул води, тим щільнішою буде дана оболонка, що надійно ізолює молекули. Їх вільний стан виключить ефект липкості.

Але якщо взяти більш високу концентрацію цукру — як у меді, приміром, то тут молекули будуть створювати вже водневі зв'язки. Вони відрізняються достатньою щільністю. Якщо ви нанесете мед на долоні і з'єднаєте їх між субстанціями на обох руках негайно виникне водневий зв'язок. І вам доведеться докласти істотних зусиль, щоб розірвати їх. Ви будете відчувати ту саму липкість, притаманну солодкому, яка утворюється саме за рахунок водневих зв'язків.

Посилення і ослаблення липкості — чому це відбувається?

При розведенні солодощів водою зв'язки поступово слабшають, молекули сахарози «обростають» молекулами води. Але вода має властивість випаровуватись і випаровуватись, в цьому випадку спостерігається зворотний процес. Так, якщо ви проллєте навіть слабо концентрований розчин цукру на підлогу, приміром, і забудете про це, через деякий час вас може чекати неприємний сюрприз у вигляді липкої підлоги. Попри те, що спочатку розчин цукру не був липким. Частина води випарувалася, з'явилася можливість для формування водневих зв'язків, тому виникла в'язкість, липкість.

У певної консистенції солодкість буває виключно липкою — всі знають, що якщо забруднитися медом, руки буде не відтерти. Зате розбавивши солодкість водою, ви легко позбудетеся від неї, просто розриваючи між молекулами зв'язок, що склався.

Де зустрічається сахароза, що забезпечує солодощам липкість?

Практично всі солодощі мають у своєму складі сахарозу. Також забезпечувати приємний смак може глюкоза і фруктоза, які також є солодкими. Фруктоза має більш багатий смак і серйозно відрізняється за цим показником від сахарози, а глюкоза ж найшвидше засвоюється організмом людини, забезпечуючи дуже швидке відновлення енергії.

Всі вони мають в'язкість і липкість, якщо їх змішують з невеликим об'ємом води, бо їх властивості близькі. Приклад липкої фруктози — це сироп з ягід або фруктів, а рідку глюкозу можна купити в аптеці, щоб вивчити її властивості.

Всі ці речовини досить поширені в природі, і їх прикладами може служити не тільки цукровий сироп, а також мед, фруктовий сік, інші солодкі субстанції.

Таким чином, солодощі стають липкими із-за водневих зв'язків, які виникають при попаданні в них певної кількості води. Сильно розбавлені солодощі втрачають свою липкість, у висушеному вигляді стають просто твердими і зовсім не липкими. Саме присутність деякого об'єму води створює ситуацію, коли їх в'язкість підвищується, формуються водневі зв'язки, і проявляється така якість, як клейкість.