Чому кріп так прижився на наших грядках і де ще у світі без нього не можуть

Кріп у нас іде в борщ, до молодої картоплі з маслом, в окрошку і майже в кожну банку огірків. А у Франції до прованських трав кладуть фенхель, близького родича кропу, але не сам кріп, і в класичних французьких сумішах трав його теж немає. В Італії цю траву додають нечасто.

І все ж люблять кріп не лише в нас. Його їдять оберемками в Швеції та Польщі, варять із рисом в Ірані, тушкують як овоч в Індії, а в Ханої є вулиця, названа на честь смаженої риби, яку подають із кропом.

Кріп на грядці росте майже сам

Кріп не боїться холоду. Його сіють одним із перших, ранньою весною, бо сходи переносять легкий мороз. З'являються вони через 10-14 днів. З відцвілих зонтиків обсипається насіння, і наступного року кріп піднімається сам там, де ріс.

Окремої грядки йому часто й не давали. В Україні його розсіювали по картоплі, по цибулі чи по буряках, а в старих городах Полтавщини наприкінці XIX століття він розростався сам де попало. Звідти ж записано повір'я, що кріп можна розвести зовсім без насіння. Господарка, вперше за весну побачивши ластівку, кидала на грядку жменю землі зі словами «Кріп сію!», і там нібито виростав кріп. Цю прикмету записували в різних краях України, а ще в сербів і болгар є така сама.

Привізні прянощі на кшталт перцю та гвоздики в середні віки були одними з найдорожчих товарів у Європі. А на Полтавщині в борщ і огірки клали кріп і стручковий перець із власного городу.

Шведи варять раків із «короною» з кропу

У серпні в Швеції влаштовують ракові вечірки, kräftskiva. Раків варять у солоній воді з «короною» (так шведи називають зрізані після цвітіння зонтики кропу), а їдять холодними й просто руками. Свято прив'язане до кінця літа, бо раніше закон дозволяв ловити раків лише в цей час. Влаштовують такі вечірки й сусіди-фіни.

Знаменитий скандинавський гравлакс означає «закопаний лосось». У середньовіччі рибалки солили рибу й буквально закопували її в пісок вище лінії припливу, де вона злегка заквашувалася. Тепер лосося просто пересипають сіллю, цукром і кропом, а подають із гірчично-кроповим соусом.

А молоду картоплю шведи, як і ми, їдять із кропом.

Поляки повертають кропом смак молодої картоплі

Восени та взимку поляки кладуть стебла кропу в каструлю зі старою картоплею, щоб вона нагадувала на смак молоду. Є в них і кроповий суп zupa koperkowa з картоплею та яйцем. Литовці кладуть кріп у рожевий холодник на кефірі, болгари в холодний суп на кислому молоці з огірком — таратор, а чехи роблять із ним білий соус до яловичини з кнедликами.

У сербів є навіть приказка «бути кропом у кожній чорбі», тобто в кожному супі. Так кажуть про людину, яка пхає носа в кожну справу.

У Ханої є вулиця, названа на честь риби з кропом

У В'єтнамі кріп їдять переважно на півночі. Найвідомішу страву Ханоя з ним, «Рибу по-ханойськи», готують із риби, маринованої в куркумі та галангалі (це корінь, схожий на імбир). Її смажать на вугіллі й приносять на стіл на гарячій сковороді із зеленою цибулею та кропом, а їдять із рисовою локшиною. Ресторан однієї родини подає цю страву з 1871 року й нічого іншого не готує, а вулицю, де він стоїть, перейменували на «вулицю смаженої риби».

А в Лаосі та на півночі Таїланду кріп називають «лаоською кінзою».

В Індії кріп тушкують як овоч, а в Ірані варять із рисом

В Індії росте свій різновид кропу, і готують його там не як приправу, а як овоч. У штаті Махараштра листя тушкують із сочевицею й подають як звичайний гарнір. В Ірані на весілля та на Новруз (іранський Новий рік, у день весняного рівнодення) готують рис шарами з молодими бобами та кропом.

Американський «кошерний» огірок приїхав зі Східної Європи

У США найвідоміший солоний огірок називається kosher dill, «кошерний із кропом». Він не обов'язково кошерний, назва означає «як солили в Нью-Йорку старі єврейські засолювачі». Цей спосіб привезли наприкінці XIX та на початку XX століття єврейські іммігранти зі Східної Європи. Огірки квасили в розсолі з кропом і часником, без оцту, так само, як солять у нас і в Польщі.

На нью-йоркській Ессекс-стріт певний час працювало понад вісімдесят продавців солінь, і її так і прозвали «огірковою вулицею». Солити огірки було дешево, купувати теж. Як згадують самі засолювачі, іммігранти робили те, що вміли, і на смак це було як удома. Зараз на цій вулиці лишився один магазин солінь.

Кріп лежав у гробниці фараона й потрапив до Євангелія

Кріп знайшли в гробниці єгипетського фараона Аменхотепа II, а правив він близько 1400 року до нашої ери. Є він і в Євангелії, там Ісус дорікає фарисеям, що вони віддають десяту частину навіть з дрібних прянощів (із м'яти, кропу й кмину), але нехтують найважливішими Божими законами.

Цікавий факт: оригінал Нового Заповіту писався давньогрецькою мовою, а тамтешнє слово ἄνηθον (анетон) означало одночасно і кріп, і аніс. Через цю неоднозначність у класичному українському перекладі Біблії від Івана Огієнка слово «кріп» замінили на «ганус» (стара назва анісу).

Чому «кріп» схожий на «кропити»

У давній слов'янській мові рослина називалася копр, звідси польське koper. Звуки в нашому слові помінялися місцями під впливом дієслова «кропити», адже зі стебел кропу робили кропила (пучок, яким кроплять святою водою). А первісно слово означало просто «пахуча рослина», і рідня йому литовське kvepia, «гарно пахне».

Кріп святили на Маковія і давали нареченій від пристріту

В Україні кріп святили на Маковія разом з іншими травами. На Харківщині співали на Купала пісню, де зелений кріп означає чоловіків. Десь-не-десь на заході України наречена на весіллі носила при собі насіння кропу, часник і цибулю, щоб її не пристрітили.

Оберігав кріп і в Західній Європі. Був старовинний віршик про те, що конюшина, вербена, звіробій і кріп заважають відьмам творити своє, і Вальтер Скотт уклав його в уста циганки в романі «Гай Меннерінг».

Чому в банку кладуть зонтики, а в суп свіжий кріп наприкінці

У листі кропу ефірної олії зовсім мало, а в стиглому насінні її в десятки разів більше. Майже половина олії насіння припадає на карвон, ту саму речовину, якою пахне кмин, а листя пахне інакше. Тому для засолювання беруть стебла із зонтиками та зеленим насінням. Цілі зонтики й стебла віддають запах, і розсіл від них не мутніє.

А в Нідерландах карвон розпилювали в овочесховищах, щоб насіннєва картопля не проростала.

Свіжий кріп кладуть у гарячу страву наприкінці готування, інакше аромат вивітриться. У холодний салат або окрошку його краще додати за кілька годин до подачі, щоб смаки поєдналися. Сушений пахне слабше, бо під час сушіння ароматні речовини випаровуються разом із водою. Якщо за рецептом потрібен свіжий, а є лише сушений, на столову ложку свіжого беруть чайну ложку сушеного.

Свіжий пучок у пакеті пролежить у холодильнику до тижня. Його можна й заморозити, краще у воді, тільки листя потемніє.