Що їли наші предки тисячу років тому: пшоно замість гречки, густий кисіль і сіль із Галича

Тисячу років тому в Києві правив Ярослав Мудрий. Картоплі, помідорів і кукурудзи на столі не було, їх привезуть з Америки багато століть потому. Не було й цукру, а гречка була рідкістю. Основою їжі було зерно, а м'ясо давала своя худоба, полюванням годувалися мало.

Про це свідчать знахідки з розкопок (обгоріле зерно, кістки, горщики й жорна), а також літопис.

Пшоно, жито й хліб на заквасці

Сіяли м'яку пшеницю, ячмінь, просо й жито, а ще горох, боби та сочевицю. Загалом по Русі перше місце тримало жито, але в лісостепу, тобто на Київщині й у Подніпров'ї, велике значення мало просо. Крупу з нього, пшоно, тоді називали ще «ягли» і варили з неї кашу.

Зерно мололи вдома на ручному млині з двох кам'яних жорен. Хліб найчастіше пекли житній, бідні їли й вівсяний. Борошно заливали окропом, додавали закваску (її тоді теж називали квасом), місили тісто й пекли в печі. Великі хліби називали ковригами, маленькі — коврижками.

Чого на столі ще не було

Картопля з'явиться в Україні лише у XVIII столітті, помідори — на початку XIX. Картоплю заміняла ріпа, а замість цукру їли мед. Сам цукор уперше згадується тільки 1273 року, серед заморських товарів.

Гречка, без якої зараз важко уявити нашу кухню, тисячу років тому була рідкістю. Її зерна в знахідках до XIII століття трапляються лише на деяких поселеннях, а широко гречку стали сіяти аж у XIII-XIV століттях.

Овочів узагалі було небагато, вирощували ріпу та часник. Огірки якщо й були, то рідко, їхнє насіння в розкопках майже не трапляється.

Яловичина, свинина й майже жодної дичини

Найчастіше в розкопках знаходять кістки корів, тож головним м'ясом була яловичина. На другому місці свинина, а овець і кіз було менше. Розводили й курей, качок, гусей, їли яйця. Дичина на кшталт лося, бобра, зайця чи кабана потрапляла на стіл рідко.

Худобу тримали не лише заради м'яса. Корови давали ще молоко й сир, а воли та коні працювали на ріллі й у дорозі. Конину із часом стали їсти менше, бо коней дедалі більше берегли для поля.

Найбільше м'яса їли перед зимою. Тоді різали молодняк, адже прогодувати все стадо до весни було важко, і більшість свиней не доживала до півтора року.

М'ясо зазвичай варили. Літопис окремо відзначає, що князь Святослав у походах казана не брав, а тонко нарізав конину, дичину чи яловичину й пік на вугіллі.

Риба і вудка, якій тисяча років

Риби їли багато. В розкопках давньоруських поселень знаходять кістки майже 30 видів риб, серед них щука, сом, судак, лящ, карась і осетер. З риби найчастіше варили юшку, а про запас сушили в печах, в'ялили на сонці, коптили й заморожували. Солили рідко, солі бракувало.

Вудка в нас майже ровесниця Київської Русі. Маленькі гачки для неї з'являються в знахідках із середини X століття, а раніше надійних слідів вудки немає. Більшість із понад тисячі знайдених гачків великі, на сома, щуку й осетра. Такі ставили не на вудку, а на снасті, які залишали у воді.

Сіль везли з Галича

Сіль була привізною, її везли з Прикарпаття. Близько 1100 року князі воювали між собою, і в Київ перестали пускати купців із Галича та Перемишля. У розповідях про ченців Києво-Печерського монастиря записано, що тоді «не було солі в усій Руській землі». Галич стоїть на нинішній Івано-Франківщині, а Перемишль — зараз польський Пшемисль біля нашого кордону.

Кисіль їли, а пили мед, квас і пиво

Кисіль тоді був не солодким напоєм, а густою кислою стравою із заквашеного зерна. Звідси й назва, у ній той самий корінь, що й у слові «кислий». Сам кисіль варили і їли.

Літопис розповідає, як кисіль врятував Білгород, нинішню Білогородку під Києвом. 997 року місто обложили печеніги, і в ньому почався голод. Один старець порадив зібрати по жмені вівса, пшениці або висівок, зробити бовтанку для киселю (рідке тісто з борошна і води), налити в діжку і опустити у викопаний колодязь. В інший колодязь поставили діжку сити, тобто меду, розведеного водою. Послів від печенігів привели до колодязів, при них зачерпнули бовтанку, зварили кисіль і стали їсти із ситою, наче їх годує сама земля. Послам дали із собою корчагу (велику глиняну посудину) бовтанки й сити. Печенізькі князі зварили кисіль самі, скуштували, здивувалися, і печеніги відійшли від міста.

Головним святковим напоєм був питний мед, тобто напій із меду. 996 року князь Володимир до свята зварив «триста перевар меду», а переварою називали посудину, в якій варили медовий напій. Тоді ж він звелів возити по Києву для бідних і хворих хліб, м'ясо, рибу, овочі, мед у діжках і квас.

Пиво варили із солоду та хмелю. У Києві в підлогу закопували величезні глиняні корчаги на 100-120 літрів, щоб зберігати зерно й варити пиво. Вино везли в амфорах із Криму та Візантії, і пили його багаті люди.

Горщик ставили просто в отвір печі

У будинках IX і початку X століття піч стояла в кутку, навпроти входу. На Правобережжі печі складали з каміння, на Поліссі та Лівобережжі ліпили з глини. Димаря не було, і дим виходив через топку просто в хату.

Отвір топки був низьким, 20-30 см, і горщик у нього влазив не завжди. Схоже, тому у верхівці глиняної печі робили круглий отвір діаметром близько 20 сантиметрів і ставили горщик просто в нього. Варили в невеликих глиняних горщиках, а їли дерев'яними ложками. Металева ложка тієї пори — велика рідкість, у Київському історичному музеї така одна.

Пшоняна каша, житній хліб на заквасці, квас і юшка дійшли до нас саме з тих часів.