Варіанти заголовка:
1. Чому холодець влітку не варили в їдальнях, а в садочку його немає й сьогодні
2. М’ясо для холодцю в їдальні варили двічі. Чому з холодцем було так суворо
3. Чому в садочках і школах не дають холодець, хоча радянські правила давно скасували
4. Чому в СРСР в їдальнях забороняли холодець (авторський; не радимо — читачі основи сприйняли його як вигадку: взимку холодець в їдальнях був, заборона стосувалася літа)
Варіанти ліда:
1. Влітку не можна, взимку — з хріном.
2. Біда починалася, коли каструлю знімали з вогню.
М’ясо для холодцю варять довго, іноді кілька годин, і здається, що мікробів у ньому після такого кип’ятіння майже не залишається. Однак радянські санітарні лікарі вважали холодець та заливне стравами, які псуються найшвидше. А в 1950-ті роки влітку холодець взагалі забороняли готувати в їдальнях і ресторанах.
Причина була не в самому желе. Проблема починалася після того, як каструлю знімали з вогню.
Небезпечним був етап після варіння
Під час приготування холодцю зварене м’ясо потрібно вийняти, відокремити від кісток, подрібнити, залити бульйоном, розлити по формах і охолодити. У домашній каструлі це кілька порцій. У великій їдальні йшлося вже про десятки й сотні порцій.
М’ясо на цей момент готове, але його ще багато разів беруть руками, ріжуть ножем на дошці, перекладають. А гріти холодець перед подачею не будуть, його їдять холодним. Тому все, що потрапило в м’ясо після варіння, так у ньому й залишається.
Влітку все ставало гірше. Велика каструля гарячого бульйону холоне повільно, особливо всередині, а на спекотній кухні ще довше. У теплі, навіть просто за кімнатної температури, мікроби в холодці та паштеті розмножуються особливо швидко. А на вигляд і смак такий холодець часто не відрізнити від доброго. З однієї партії в їдальні їли сотні людей, тому покладалися не на нюх кухаря, а на правила.
М’ясо для холодцю варили двічі
За правилами 1953 року після варіння та подрібнення м’ясо знову з’єднували з процідженим бульйоном і кип’ятили не менше 45 хвилин. У підручнику для кухарів 1960-х друге кип’ятіння названо серед заходів проти харчових отруєнь. Форми заздалегідь обдавали окропом, а готовий холодець відправляли в холодильник.
За температури не вище +6 °C його дозволялося подавати не довше 12 годин. Якщо холодильника не було, готувати й продавати холодець заборонялося.
З травня по вересень холодцю не було навіть там, де був холодильник
Найнезвичніше правило стосувалося сезону. З травня по вересень холодець і паштети в їдальнях, кафе та ресторанах не готували зовсім, навіть там, де холодильник був. Натомість у холодні місяці холодець був звичайною стравою їдалень.
У 1974 році повну літню заборону послабили. Відтоді влітку холодець, паштети та заливне готували лише в закладах, які перевірили санітарні лікарі й дали на це окремий дозвіл. Правила 1991 року залишили той самий дозвіл для кожного закладу окремо, з урахуванням його холодильників і місцевого клімату.
У садочку холодцю немає й зараз
У нормах для дитячих садків 1955 року холодець теж не можна було готувати з травня по вересень, а в 1985 році холодці та паштети там заборонили готувати цілий рік.
Радянські санітарні правила в нас не діють із 2017 року. Але в українських садочках, школах і дитячих таборах холодець не готують і зараз. За постановою уряду 2021 року про харчування в садочках і школах він входить до одного списку заборонених страв із паштетами, зельцем, макаронами по-флотськи та млинцями з м’ясом. Майже такий самий список був ще в правилах для дитячих садків 1985 року.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!