Заводський майонез у Радянському Союзі почали випускати 1936 року, і придумала його не одна людина. Рецепти для заводів склав Інститут харчування, а робили майонез на маргаринових заводах. Того самого року нарком харчової промисловості Анастас Мікоян об’їздив американські харчові заводи, серед них і майонезні. У тому самому «Провансалі» були сухе молоко та яєчний порошок, і зберігався він до місяця.
Починали з крихітних обсягів. Маргариновий завод, де майонез почали робити 1936 року, за перший рік випустив лише 2,7 тонни, близько 7 кілограмів на добу, і майже все вручну. До початку 1960-х той самий завод випускав уже тисячі тонн.
Замість відпустки в Криму Мікоян поїхав на американські заводи
Влітку 1936 року Мікоян збирався відпочити в Криму. Сталін запропонував йому замість відпустки поїхати до США, подивитися, як там влаштована харчова промисловість, і перенести найкраще до себе. Про це Мікоян сам розповів у спогадах «Так було».
Він виїхав 9 серпня і пробув в Америці близько двох місяців. За цей час об’їздив понад 20 тисяч километрів і побував на десятках підприємств. Серед них Мікоян називає «заводи з виробництва сухого молока і майонезів». З тієї самої поїздки він привіз технології виробництва морозива, томатного соку й котлет у булці.
Назвали на честь прованської оливкової олії, а робили на соняшниковій
Слово «провансаль» старше за радянський майонез. Так кухарі називали соус із яєчних жовтків і олії, а словник 1910 року пояснює його як соус «з прованською олією», тобто оливковою. У підручнику кулінарії 1941 року сказано, що «провансаль» — це кухарський соус, а майонез — такий самий соус фабричного виготовлення.
Спершу заводський майонез називався «столовим». У книзі 1939 року перелічені сорти «столовий», «з хріном», «з томатом», «з каперсами і корнішонами». Назва «Провансаль» з’явилася пізніше, вона є в радянських технічних нормах 1966 року. Олія в заводському майонезі від самого початку була не оливкова, а рафінована соняшникова.
Що було в «тому самому» майонезі
У «Провансалі» кінця радянських часів було 67% жиру. Крім соняшникової олії та води, до складу входили яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль і оцет.
Сухе молоко разом з яєчним порошком робило майонез густішим і не давало йому розшаровуватися. В Україні 1960 року заводський майонез уже продавався, і тодішня київська книга «Українські страви» теж згадує сухе знежирене молоко в його складі.
Той самий довідник описує смак як «маслянистий, ніжний, злегка гострий, кислуватий», а густоту порівнює з густою сметаною. Гостроту давала гірчиця, кислинку — оцет. Колір у «Провансалю» був кремово-жовтуватий.
Чому він зберігався так мало
У холодильнику «Провансаль» зберігався від двох тижнів до місяця, а в теплі всього 5-10 днів. Крохмалю, загусників і консервантів радянські норми в ньому не передбачали, і тримався він лише на оцті та холоді.
Вдома тримати його в холоді було непросто. 1939 року домашніх холодильників у країні ще не випускали, і книга того року радила тримати майонез у прохолодному і темному місці, щільно закривши банку, і не ставити на сонце.
Чим нинішній майонез відрізняється від радянського
Пізніше з’явилися майонези з меншою кількістю олії. Уже український стандарт 2005 року дозволяв майонез із жирністю від 30%, а радянський «Провансаль» з його 67% був би серед найжирніших.
Коли олії менше, густоти майонезу надають крохмаль і рослинні загусники, наприклад гуарова або ксантанова камедь. Той самий стандарт дозволяв і консерванти, тому такий майонез зберігається довше за радянський.
Якщо хочете майонез, близький до старого, шукайте на етикетці жирність від 67% і склад без крохмалю та камедей.
Як зробити майонез за старим рецептом
Домашній рецепт із «Книги про смачну і здорову їжу» простий. На пів склянки олії беруть 1 жовток, 1 столову ложку оцту і чверть чайної ложки готової гірчиці, сіль до смаку. Столовий оцет у ті роки зазвичай був 3-відсотковим. Якщо у вас 9-відсотковий, візьміть 1 чайну ложку оцту і 2 чайні ложки води. У їдальнях на один жовток ще клали близько половини чайної ложки цукру.
- Усі продукти мають бути кімнатної температури. З холодною олією соус часто не збивається.
- Розітріть жовток із сіллю та гірчицею вінчиком у порцеляновій або скляній мисці, поки маса не стане однорідною й трохи густішою. В алюмінієвому посуді соус темніє.
- Олію вливайте спочатку по чайній ложці і кожну наступну додавайте, тільки коли попередня повністю змішалася. Мішайте весь час в один бік. Коли соус загусне, олію можна лити тонкою цівкою.
- Майонез готовий, коли маса густа, однорідна і тримається на ложці. Тільки тепер влийте оцет, і соус стане трохи рідшим та світлішим. Якщо вийшов надто густим, додайте столову ложку теплої води.
Ще підручник 1941 року зазначав, що найстійкіший соус виходить, якщо збивати його машиною, тож міксер теж підійде. Якщо соус усе ж розшарувався, не викидайте його. Покладіть у чисту миску новий жовток і потроху, постійно помішуючи, вливайте до нього невдалий соус так само повільно, як перед тим олію. Готовий майонез тримайте в холодильнику.
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!