Чому кожного Нового року ми знову готуємо олів’є та шубу

Щогрудня багато хто обіцяє собі цього разу обійтися без олів'є та оселедця під шубою. А тридцять першого ввечері вони знову на столі, а поруч із ними мімоза та вінегрет. Їх готують і молоді сім'ї, які застали великі новорічні застілля з цими салатами лише в дитинстві або не застали зовсім.

Пояснити це однією звичкою не вийде. Причин, чому ці салати тримаються, кілька, і в кожній є щось з історії вашого власного столу.

Олів'є починався як дорога ресторанна страва

Своє ім'я салат отримав від француза Люсьєна Олів'є, який у 1860-х тримав ресторан «Ермітаж». Це було одне з найдорожчих місць того часу, куди ходили їсти знать і багаті купці. Гурмани проїдали там цілі статки.

Страва Олів'є була зовсім не схожа на нинішній салат. У ній були перната дичина, телячий язик, ракові шийки та паюсна (пресована) ікра, а картопля з огірочками-корнішонами лише доповнювала це багатство. Точного рецепта кухар так нікому й не розкрив.

У 1941 році у підручнику для кухарів друкували рецепт «салату олів'є з дичини» з орябками, раковими шийками та трюфелями.

Морква й горошок прийшли замість орябка та ракових шийок

У радянський час рецепт спростили, бо дорогих продуктів бракувало. Замість орябка стали класти курку, яловичину або докторську ковбасу, ракові шийки поступилися місцем вареній моркві, а основою стали картопля та консервований горошок. Заправляли все майонезом «Провансаль», якого спочатку бракувало в магазинах.

По-справжньому масовим олів'є став у 1960-1970-ті, коли майонез у скляних баночках почали продавати в магазинах, хоча за ним і доводилося стояти в чергах. Тоді ж салат і посів своє місце на кожному святковому столі, від дня народження до заручин, а на Новий рік його подавали у великій кришталевій салатниці.

Святковим його робили продукти, які треба було дістати

Картопля, морква, яйця та солоні огірки були звичайними продуктами. А от майонез, горошок і ковбасу чи м'ясо навіть у 1970-1980-ті доводилося діставати. Їх купували заздалегідь, коли вдавалося, і ховали до свята.

Тому навіть такий нескладний салат здавався делікатесом. Щоб його приготувати, треба було постаратися, і вже сама поява цієї страви на столі свідчила, що сьогодні особливий день.

Новий рік став святом, яке зустрічають удома й до ранку

Новорічну ялинку знову дозволили наприкінці 1935 року, і першу офіційну ялинку влаштували в Харкові, у Палаці піонерів. А вихідним днем 1 січня стало лише з 1948 року, і відтоді після новорічної ночі можна було не йти на роботу.

У книжках 1980-х про те, як приймати гостей, писали, що таке застілля може тривати до ранку. Холодні закуски радили ставити на стіл заздалегідь, ще до приходу гостей, а о 23 годині кликати всіх провести старий рік. Новорічне свято там називали святом достатку, адже люди хочуть, щоб наступний рік був кращим за минулий, тому й стіл накривають щедро.

В Україні олів'є залишається на новорічному столі й тепер, як одна зі звичок тих часів.

Шуба та мімоза прийшли разом із магазинним майонезом

Оселедець під шубою масово з'явився на столах у 1970-х і став новорічним салатом поруч з олів'є. У нас його й тепер найчастіше готують саме на новорічні свята, а в Польщі цю ж страву називають «під периною».

Мімоза з'явилася тоді ж, на початку 1970-х. Це салат, який викладають шарами з рибних консервів, яєць, сиру та майонезу, а назву йому дав тертий жовток зверху, схожий на жовті кульки квіток мімози.

Їх можна приготувати напередодні

Ще одна причина в тому, що ці салати зручно робити заздалегідь. Картоплю, моркву та буряк варять у шкірці напередодні, остуджують, чистять і ріжуть, а заправляють перед тим, як подати. Кулінарні книжки радять робити саме так, щоб салат не втратив смаку й вигляду, а перемішувати його обережно, щоб шматочки не м'ялися.

Салатам, викладеним шарами, навпаки, дають постояти в холодильнику, щоб шуба настоялася й просочилася ароматом оселедця. А вінегрет господині збирають з однією хитрістю. Нарізаний буряк спочатку окремо перемішують з олією і додають до решти овочів останнім, тоді він не забарвлює картоплю та огірки.

У кожної сім'ї свій рецепт

Олів'є вдома майже ніколи не готували за книгою. Рецепт переймали, дивлячись, як його ріже мама, а потім готували не замислюючись. Класичним вважали олів'є з яловичиною, але частіше клали докторську ковбасу, а далі починалися суперечки, чи потрібні морква та цибуля, які огірки брати й чи класти яблуко.

І називають його в кожному домі по-своєму: святковим, гостьовим, зимовим або просто салатом із горошком.

Ось і виходить, що олів'є та шуба повертаються не тому, що немає інших рецептів. Олів'є починався в дорогому ресторані, продукти для цих салатів довго доводилося діставати, новорічний стіл накривали заздалегідь, а інгредієнти ріжуть так, як різала мама.