Смачні та ароматні пиріжки з лівером «Радянські»

На 80-і і 90-і роки довелося дитинство тих, хто сьогодні ностальгує за різною радянською смакотою, і тих, хто намагається відтворити це на своїх кухнях з сучасними гаджетами, інформує Ukr.Media.

Смажені пиріжки-палички з лівером, які продавщиці спритно пакували у високі паперові пакети, пам'ятає дуже багато людей, і багато хто не проти з'їсти парочку пиріжків прямо зараз.

На жаль, придбати їх у гіпермаркетах, які змінили гастрономи, і закладах сучасного фаст фуду неможливо, і доводиться шукати заповітні рецепти в старих радянських кулінарних книгах, які порошаться за новомодними ілюстрованими глянцами, або у інтернеті у пошуках описів тих самих пиріжків з дитинства... А між тим, радянська гастрономія була досить фундаментальною індустрією, більшість пам'яток смаку відображені у ГОСТ-ах! Тому за рецептом тіста для пиріжків смажених найкраще звернутися до них.

Інгредієнти

для смаження:

• 600-700 мл рослинної олії без запаху

для тіста :

• 650 гр борошна вищого сорту (припустиме і борошно першого сорту)
• 6 гр швидкодіючих дріжджів саф-момент
• 10 гр солі
• 40 гр цукру
• 360 гр картопляного відвару або води
• 20 гр рослинної олії

для начинки:

• 300 гр телячої печінки
• 300 гр яловичого легкого
• 300 гр свинячого або яловичого серця (свиняче менш жирне)
• 200 гр ріпчастої цибулі
• сіль за смаком
• за 3-4 горошини запашного і чорного перцю, 1 зірочка гвоздики, лавровий лист
• корінець петрушки, невелика цибулина і невелика морква

Як приготувати смажені пиріжки з лівером

Спочатку лівер

Почати роботу над пиріжками найкраще з ліверу. Для ліверу у нас є легке, серце і печінка. Легке і серце краще відварювати довго на повільному вогні, а ось печінку краще тушкувати на сковороді і не перетримувати, інакше вона буде жорсткою і сухою.

У каструлю покласти ретельно вимиті і розрізані на шматочки легке і серце, додати вимиту моркву, корінь петрушки, цибулину, гвоздику, обидва види перців.

Залити водою. Слід пам'ятати, що легке легше води, тому буде розміщуватися над її рівнем, а також якийсь час буде розбухати при варінні. Тому води повинно бути досить, але не забагато.

Каструлю накрити кришкою і поставити на вогонь, довести до кипіння і томити на невеликому вогні 2 години після закипання.

Потім субпродукти посолити, додати лаврушку, і потомити на повільному вогні ще півгодини.

Каструлю зняти з вогню і дати серцю і легкому охолонути в бульйоні. Якщо дотримуватися такої технології приготування, начинка вийде дуже соковитою.

Готуємо тісто

Поки остигають субпродукти, замісити тісто. Хлібопічка тут виручить як не можна краще!

Встановити в чашу хлібопічки ніж. Влити воду (або картопляний відвар, що буде краще!), додати сіль, цукор, олію, потім борошно і дріжджі.

Закрити кришку хлібопічки, виставити програму замісу тіста на 20 хвилин і вимісити гладке тісто.

Відкрити хлібопічку, прибрати ніж, тісто підкотити в кулю і залишити на 3 години для бродіння.

Місіть тісто щогодини. Для цього треба діставати його з чаші, розминати в пласт і згортати втричі вздовж, потім втричі поперек.

Через три години буде готове пишне тісто.

Пишне тісто по ГОСТу - обов'язкова умова для отримання цих пиріжків з лівером.

Якщо замішувати тісто вручну, то руки буду виконувати роль ножа для замісу тіста, все інше за технологією буде аналогічно.

Поки підходить тісто, закінчити приготування начинки.

Готуємо начинку для пиріжків

Очистити цибулину, сполоснути холодною водою і крупно нарізати.

Печінку вимити, обсушити серветкою, також нарізати шматочками.

Поставити сковороду на вогонь, влити 1 ч. л. рослинної олії, викласти цибулю під кришкою, тушкувати хвилини 3-4 до прозорості.

Додати печінку і тушкувати під кришкою далі до готовності печінки ще хвилин 8-10. Іноді помішувати.

Готова печінка повинна бути м'якою, без зажарок, інакше начинка буде гірчити.

Якщо в сковороді залишився бульйон, ним можна буде відрегулювати щільність начинки при остаточному вимішування.

Відрегулюйте щільність начинки: вона не повинна бути ні сухою, ні вологою.

Пропустити всі субпродукти і цибулю через м'ясорубку. Виправити на сіль, за потреби додати сік від печінки для м'якої текстури. Начинка готова.

Ліпимо пиріжки з лівером

Робочу поверхню (стіл) і руки змастити рослинною олією.

Дістати тісто з чаші, викласти на стіл і обім'яти, випустити бульбашки.

Розділити тісто на 4 частини, підкотити його в кульки, змастити олією і накрити плівкою, щоб не підсихало.

Налити в чашу мультиварки 600 мл рослинної олії для смаження, закрити кришку, встановити програму МУЛЬТИПОВАР, 160 градусів, 16 хвилин. Запустити програму для нагріву олії.

Тим часом сформувати пиріжки першої партії. Дістати одну четверту тіста, розкачати на змащеному олією столі в довжину і трохи в ширину, щоб була смужка. Викласти з інтервалом в 3-4 см порції начинки на смужку тіста і акуратно, але ретельно! защипати краї.

Ножем для тіста розрізати смужку на пиріжки, зрізи ретельно скріпити, трохи відтягнувши тісто.

Забагато начинки в пиріжки класти не варто, тому що тісто при смаженні збільшиться в об'ємі і пиріжки під час смаження можуть лопнути по шву.

Пиріжки повинні бути акуратними, тісто має легко скріплюватися навколо начинки.

Смажимо пиріжки з лівером в мультиварці

Як тільки на таймері мультиварки почнеться зворотний відлік, відкрити кришку і закласти першу партію пиріжків. Хвилин через 7 від початку смаження можна відкрити кришку і повернути в олії пиріжки більш світлими бочками. Так пиріжки стануть рівномірно-золотавими.

Підготувати наступну партію пиріжків.

Після закінчення програми мультиварки дістати щипцями або виделкою готові пиріжки на вистелене серветками блюдо і промокнути від зайвої олії.

Знову поставити програму мультиварці, завантажити нову партію пиріжків і смажити так само, як першу. Оскільки олія вже гаряча, програма почне зворотний відлік практично відразу.

Посмажити всі пиріжки. Однієї четвертої теста якраз вистачає, щоб сформувати партію пиріжків для смаження в чаші мультиварці об'ємом 5 літрів.

Всі пиріжки промокнути на серветках і дати охолонути до комфортної температури.

Обов'язково промокайте смажені пиріжки від зайвого жиру!

А якщо без мультиварки і хлібопічки?

Замість хлібопічки. Для тіста розвести дріжджі в ледь теплій воді з додаванням цукру, ретельно розмішати. Борошно, сіль і олію додати в миску для замісу тіста, додати розведені дріжджі і розмішати лопаткою або рукою. Потім тісто викласти на посипаний борошном стіл і вимісити руками в середньому темпі протягом 20 хвилин до гладкості.

Замість мультиварки для обсмажування підійде чавунна каструля або сковорода з досить високими бортами, щоб олія не вихлюпувалася.

Подавати відразу ж!