Як варять борщ поляки, литовці та румуни — і що з цього варто взяти собі

Буряковий борщ, найімовірніше, з'явився на землях нинішньої України. Раніше в нас його закислювали переважно буряковим квасом — заздалегідь заквашеним буряком — або житнім квасом-сирівцем. Квас треба робити кілька днів, тому з часом його витіснили помідори та томатна паста. А поляки й румуни закислюють суп закваскою досі — і борщ у кожного сусіда свій.

Польща: прозорий, пісний і білий

Найвідоміший польський борщ — barszcz czysty, прозорий рубіновий бульйон без капусти та картоплі. Його варять на буряковому відварі та закислюють буряковою закваскою, сметану не додають і борошном не заправляють: із борошняною запражкою суп уже не буде прозорим і яскраво-червоним. Подають його в чашках, а на бенкетах п'ють як гарячий напій, із пиріжком поруч. У польських крамницях бурякову закваску продають у пляшках, а дедалі частіше борщ варять із готового концентрату.

Пісний борщ із вушками на Святвечір варять і поляки: відвар з овочів та сушених грибів плюс закваска, яку багато хто робить заздалегідь, буває, що й за два тижні. З тих самих грибів, на яких варили відвар, роблять начинку для вушок. Оцет у цей борщ не додають — якщо закваски немає, закислюють соком лимона, смородини або вишні.

Наш густий борщ із капустою та картоплею в Польщі так і називається — barszcz ukraiński. Він у поляків на оцті або лимонному соку.

Є в поляків і білий борщ — зовсім без буряка. Його варять на заквасці з борошна та подають із ковбасою та вареним яйцем, особливо на Великдень. Його часто називають журеком, а іноді розрізняють: журек — на житній заквасці, білий борщ — на пшеничній. На південному сході Польщі великоднім білим борщем заливають нарізану освячену їжу з великоднього кошика і кладуть зверху свіжий хрін.

Литва: холодний і рожевий

У литовців головний борщ — холодний, šaltibarščiai. В охололий буряковий відвар із вареним буряком додають кефір або кисле молоко, свіжі огірки, кріп, зелену цибулю та круте яйце. Виходить яскраво-рожевий суп, а поруч на окремій тарілці подають гарячу варену картоплю. Раніше в селах Східної Литви його закислювали закваскою — хлібною або буряковою.

Це наш холодник — у нас його теж їли з вареною картоплею замість хліба. Подібний суп на кефірі люблять і латиші.

Румунія: борщем називають закваску

Румунською borș — це передусім саме кисла рідина. Пшеничні висівки з кукурудзяним борошном заливають водою, додають кислий осад від попередньої закваски та ставлять у тепле місце, щоб швидше забродило, — за кілька днів рідина закисає. Готовий borș каламутнуватий, жовтуватий і кислий. Подібний квас робили й у нас: на Поділлі борщ закислювали грисом — квасом із запарених житніх висівок.

На висівковому борщі варять чорбу (ciorbă) — кислий суп з м'ясом, рибою або овочами. Також румуни закислюють чорбу оцтом, розсолом квашеної капусти, рідше лимоном, томатним соком або аличею, а із зелені найчастіше кладуть любисток.

А в Угорщині та Сербії?

Свого борщу в угорців немає — вони знають його як страву слов'янських сусідів. Зате закваску з висівок, як румунський borș, колись робили й угорці — називали її cibere, але у XX столітті майже забули. У сербів замість борщу — čorba, родичка румунської чорби: і слово, і сам суп прийшли з турецької кухні.

Що взяти собі: бурякова закваска

Буряковий квас, на якому борщ варили наші прабабусі й досі варять поляки, можна зробити вдома.

Буряк очистіть і наріжте кружальцями, складіть у банку та залийте теплою кип'яченою водою — приблизно 700 мл на пів кілограма буряка. Зверху покладіть скибку житнього хліба — він прискорює бродіння. Трохи солі та кілька зубчиків часнику — додають за смаком. Банку накрийте марлею.

За кімнатної температури, близько 20 °C, із хлібом закваска дозріває приблизно за 4-5 днів, без хліба та в прохолоді — довше.

Готова, коли стала кислою та яскраво-червоною. Сама собою, не в супі, вона пахне землею — у гарячому борщі цей запах зникає. Процідіть і тримайте в холодильнику в закритій пляшці.

Закваска замінює оцет: вливайте її наприкінці, незадовго до готовності, потроху (у кожного свій смак), і довго не кип'ятіть — від тривалого кипіння зникає кислинка, а червоний колір буряка блідне до бурого.

А щоб колір був ще яскравішим, у польській кулінарній книзі 1897 року радили натерти сирий буряк, покласти його в сито і пролити крізь нього готовий борщ, коли наливали його в супницю.