Чому салат із буряка називається вінегретом і яким він був 150 років тому

Вінегрет здається найпростішим салатом на світі. Буряк, картопля, морква, огірок, олія — і готово. Але 150 років тому під цією назвою подавали зовсім іншу страву, а саме слово взагалі було не про овочі.

Назва дісталася від соусу

«Вінегрет» прийшов із французької. Vinaigre французькою — оцет, а vinaigrette — соус із оцту, олії та солі. У Франції цим словом і досі називають заправку. Попросіть там вінегрет, і вам принесуть соусник для зеленого салату.

У нашу мову слово потрапило у XVIII столітті, і вже тоді так називали і соус, і холодну страву, яку ним заправляли. У середині XIX століття словник Даля пояснював вінегрет як окрошку, тільки без квасу, з приправою з оцту та гірчиці, «суміш усячини». Тобто назва трималася на заправці, а що змішувати, вирішував кухар.

Два вінегрети жили поруч дуже довго. Навіть у «Книзі про смачну та здорову їжу» 1939 року є і салат «Вінегрет з овочів», і окремий «Соус вінегрет» із розтертих крутих жовтків, олії та оцту з цибулею, каперсами й зеленню. Його подавали до холодної риби та м'яса.

150 років тому у вінегрет клали м'ясо, оселедець та оливки

Найвідоміший старий рецепт є в книзі «Подарунок молодим господаркам» (видання 1866 року). Основа там — шматочки печені з дичини, телятини або яловичини, або варена риба. До них ідуть буряк і картопля, один оселедець, пара крутих яєць, мариновані рижики, корнішони, каперси, ложки три квашеної капусти, трохи білої квасолі та двадцять оливок без кісточок. Усе ріжуть дрібними кубиками й заправляють оцтом, прованською (оливковою) олією та гірчицею, а «хто любить» додає два-три шматочки цукру. В пісний день із вінегрету прибирали все скоромне (м'ясо, яйця).

Чому у вінегреті все варене і стільки солоного? Історик кухні Вільям Похльобкін пояснює це так. У XIX столітті моркву, буряк і картоплю сирими в салати не клали, «підземні» овочі вважали нечистими. Їх відварювали, а землистий присмак перебивали гострою заправкою та солоним: огірками, капустою, каперсами, оливками. А замість оливок і корнішонів клали солоні гриби й оселедець.

Буряк тоді був зовсім не обов'язковий. У старих рецептах є вінегрет із картоплі з двома оселедцями та цибулею. Заправка до нього густа. Круті жовтки розтирають з олією та гірчицею й розводять оцтом.

Простий вінегрет теж був, тільки не для гостей. У розділі «Страви для служителів», тобто для прислуги, в пісний день на сніданок ішов вінегрет із картоплі, буряка, цибулі та солоних огірків з оцтом і олією. Майже такий, як зараз.

В українській кулінарній книзі Зіновії Клиновецької (1913) слова «вінегрет» немає, хоча схожий салат є. Це таратута з вареного буряка із солоними огірками, хроном, цибулею та олією.

У 1939 році буряк лежав зверху для краси

У «Книзі про смачну та здорову їжу» 1939 року м'яса та риби в головному вінегреті вже немає. Його роблять із вареної картоплі, моркви, солоних огірків, квашеної капусти та яблука, свіжого або моченого. Заправку готують окремо. Гірчицю, сіль, перець і цукор розтирають з олією й розводять оцтом, а з овочами змішують лише перед подачею.

Буряк у цьому рецепті один на чотири-п'ять картоплин, і його ріжуть скибочками та кладуть зверху разом із зеленою цибулею й кропом, щоб прикрасити. У виданні 1952 року рецепт той самий, тільки додано пораду, що з майонезом вінегрет виходить смачнішим.

Звичний рецепт склався до 1960-х

У київському шкільному підручнику «Домоведення» 1961 року вінегрет уже такий, як його роблять зараз. Картоплю в шкірці, буряк і моркву варять окремо, потім додають солоні огірки, цибулю та квашену капусту. Заправляють олією або сметаною з оцтом, сіллю, перцем, іноді з гірчицею. Яблуко з рецепта зникло, а буряк перебрався всередину.

У їдальнях рецепт розписали до грама. За збірником рецептур 1982 року картоплі у вінегреті найбільше, буряка, солоних огірків, квашеної капусти та цибулі кладуть порівну, а моркви ще менше. Огірки й капусту можна було замінювати одне одним. А з багатого старого вінегрету залишився варіант з оселедцем, який кладуть зверху тонкими скибочками.

Зелений горошок у тому збірнику йде лише за бажанням, замість частини огірків або капусти. В українському кулінарному підручнику 1998 року до вінегрету за бажанням додають зелений горошок або варену квасолю.

Ще один прийом із кулінарних підручників стане в пригоді й удома. Нарізаний буряк спочатку перемішують з олією окремо, і тоді він не забарвлює решту овочів.