Чому плов перетворюється на кашу і що робить із рисом томатна паста

Хороший плов — розсипчастий: кожна зернинка лежить окремо, просочена жиром і м'ясним соком. Якщо натомість у казані вийшла рисова каша з м'ясом, причина найчастіше в одному з трьох: який рис узяли, скільки налили води й чи не перемішували рис, поки він варився.

А з томатною пастою рис гірше вбирає воду й виходить твердішим і сухішим.

Який рис брати

Розсипчастим чи липким робить рис передусім сорт — точніше, скільки в зерні амілози, одного з двох видів крохмалю. У довгозернистому рисі її більше, і після варіння він щільний і розсипчастий. У круглозернистому менше: він виходить м'яким, вологим і липким, — для плову його не беруть.

У наших магазинах «для плову» продають девзиру — рис із Ферганської долини — і довгозернистий пропарений. Пропарений ще до шліфування замочують і обробляють парою, тому зерно в нього твердіше й менше липне. Підійде й звичайний довгозернистий.

Якщо плов за одним і тим самим рецептом то розсипчастий, то ні, причина може бути в самій пачці. Рис, який довго зберігався, після варіння твердіший і менше липне, ніж рис нового врожаю.

Вийшов плов липкіший, ніж зазвичай, — наступного разу налийте води трохи менше.

Скільки води й коли перемішувати

Що більше води під час варіння, то м'якший і липкіший рис. Замочений рис уже набрав води, тому окропу над ним потрібно небагато — приблизно 1 см.

Рис викладають на м'ясо з овочами й не перемішують із ними, а потім не чіпають до подавання на стіл: від помішування зерна ламаються, і рис стає липким.

Чи класти в плов томатну пасту

Японські дослідники варили рис із різними приправами. Із томатною пастою він гірше вбирав воду й виходив твердішим і сухішим, ніж без неї.

В узбецький плов помідорів не кладуть. Їх кладуть у «шавлю» — узбецьку рисову страву, яку часто плутають із пловом. Головна відмінність «шавлі» від плову — спосіб: води в неї наливають більше й варять, помішуючи, поки вода не випарується, — саме те, чого в плові не роблять.

Плов із томатної пасти готували і в їдальнях. У збірнику рецептур для громадського харчування 1982 року у звичайному «Плові» моркву й цибулю обсмажували разом із томатним пюре, а наприкінці рецепта зазначено: «Плов можна готувати без томатного пюре». У «Плові по-узбецькому» з того самого збірника томатної пасти немає. Якщо без томатної пасти плов для вас не плов, додавайте його, як в рецепті для їдалень, — обсмажте з морквою та цибулею.

А якщо томатна паста потрібна заради кислинки, її простіше додати у вигляді салату: помідори, тонко нарізана червона цибуля, сіль і перець. В Узбекистані такий салат подають до плову й називають «аччик-чучук» або «шакароб».

Рецепт розсипчастого плову

Знадобиться:

• 1 кг баранини (можна яловичину або свинину);
• 1 кг рису для плову;
• 1 кг моркви;
• 500 г ріпчастої цибулі;
• 2 головки часнику;
• 300-400 мл рослинної олії;
• 1-2 ст. л. зіри;
• 1-2 ст. л. сушеного барбарису;
• 1-2 стручки гострого перцю чилі — за бажанням;
• сіль, близько літра окропу.

М'яса, рису й моркви тут порівну — так готують хорезмійський плов. Якщо хочеться, щоб рису було більше, візьміть ферганську пропорцію: моркви й м'яса в ньому кладуть удвічі менше, ніж рису.

М'ясо наріжте великими шматками, моркву — грубою соломкою, цибулю — півкільцями. Рис промийте кілька разів, поки вода не стане прозорою: так із зерен змивається крохмаль. Потім замочіть рис у теплій воді на 30-60 хвилин. Із головок часнику зніміть лише верхнє лушпиння.

У казані або товстостінній каструлі сильно розігрійте олію й обсмажте м'ясо до рум'яної скоринки. Додайте цибулю й смажте до золотистого кольору, потім моркву — поки вона не стане м'якою й не підрум'яниться. Посоліть, додайте зіру, розтерши її в долонях, і барбарис. Це «зирвак» — основа плову.

Залийте «зирвак» окропом на 1-2 см вище за овочі, зверху покладіть цілі головки часнику й перець. Накрийте кришкою й тушкуйте на слабкому вогні 40-60 хвилин, поки м'ясо не стане м'яким.

Вийміть часник і перець, вогонь зробіть максимальним. Злийте з рису воду й викладіть його рівним шаром на «зирвак», не перемішуючи. Окріп вливайте по стінці казана або через шумівку, щоб він покрив рис приблизно на 1 см, не більше. Варіть без кришки, поки вода не вбереться.

Вогонь зменшіть до мінімального. Зберіть рис гіркою й ручкою лопатки зробіть у ньому кілька заглиблень до самого дна. Щоб плов не пригорів, влийте в них по 1-2 столові ложки води. Покладіть назад часник і перець. Під кришку можна покласти чистий рушник, щоб конденсат із кришки не капав на рис. Щільно накрийте казан і залиште плов мліти на 20-30 хвилин.

Перемішують плов один раз — перед подаванням: від дна казана вгору, щоб м'ясо й морква рівномірно розподілилися.