При всьому різноманітті смаків, рецептів і способів виготовлення котлет, основним предметом суперечок з їх приводу є «чи потрібно додавати в них яйця». І тут сперечальники діляться на 4 табори:
- стверджують, що яйця є обов'язковим інгредієнтом;
- вважають, що потрібно додавати тільки яєчний білок;
- наполягають, що в котлетах доречний тільки жовток;
- кажуть, що куряче яйце згубне для соковитості і тому зайве в складі.
Давайте розбиратися, хто правий, інформує Ukr.Media.
Яйце зазвичай розглядається в складі котлет, як основний сполучний інгредієнт. Дійсно, для цих м'ясних виробів важлива цілісність і збереження певної форми. Якщо інгредієнти будуть занадто розсипчастими, цієї мети домогтися буде нереально.
Однак будь-яка господиня скаже, що далеко не завжди котлетна суміш розсипчаста. Це залежить від:
- продукту, використовуваного для фаршу (м'ясо тварин, риба, птиця, гриби і т. д.): його сухості, жирності, клейкості;
- величини помелу фаршу (чим тонший помел, тим вологіша і більш однорідніша суміш);
- додаткових інгредієнтів (великі шматочки сирих овочів, наприклад, не сприятимуть "єдності" інгредієнтів, на відміну від вимоченої в молоці хлібної м'якоті);
- якості замісу;
- величини і форми майбутнього виробу.
Тому, якщо, наприклад, ви готуєте котлети з тонко перемеленого, добре вимішаного м'ясного фаршу з додаванням вимоченої в молоці булки і у вигляді маленьких кульок розміром з середню сливу, то ви цілком можете обійтися без яєць.
Однак якщо фарш сухуватий, грубого помелу, не містить сполучних інгредієнтів і повинен бути сформований у велику плоску котлету, то яйце буде до речі.
Також не будемо забувати, що додавання інгредієнтів — це спосіб поліпшити поживні властивості фінального продукту і привнести смакові нюанси.
Додавши до котлетної суміші жовток, ви збагатите продукт корисними жирами, вітамінами і мінералами (що буде ідеально, наприклад, для котлет з грудки індички). Жовток зробить котлети більш ніжними, проте він не володіє такими сильними сполучними властивостями, як білок.
Поклавши в фарш білок, ви забезпечите суміші ідеальну клейкість, але, швидше за все, на шкоду соковитості.
Звертаючись, білок додає жорсткості, ущільнює м'якуш і видавлює частину соку. Тому з його кількістю краще не переборщувати, а для більшої пишності збивати.
Останнє твердження стосується і яйця в цілому (адже білок, що міститься в ньому, повністю проявить свої властивості).
Тому наш висновок: рішення про додавання яйця або його частини залежить від вашої конкретної ситуації і цілей.
Хоча існує чимало способів приготувати смачні, пишні і соковиті котлети, не витративши на них жодного яйця. Альтернативою йому можуть послужити:
- натерта сира картопля;
- картопляне пюре;
- вимочений в молоці або холодній воді м'якуш пшеничного хліба;
- манка;
- вівсяні пластівці;
- картопляний крохмаль;
- сир.
