Чому прабабусі білі гриби сушили в печі, а грузді тільки солили

Відкриваєш банку маринованих опеньків і думаєш: ось вони, гриби на зиму. А в українському селі жодної банки не було. Ні оцту, ні стерилізації, ні крижаної камери. Гриби сушили в печі й солили в дерев'яних діжках — і цього запасу вистачало аж до весни. З усіх способів заготівлі селяни знали два, і кожен мав своє призначення.

Чому одні гриби сушили, а інші солили

У білого, підосичника й підберезника під шапкою губка. Такі гриби охоче віддають вологу й добре сохнуть. Грузді та вовнянки влаштовані інакше: свіжі вони їдкі, їсти їх можна лише після соління, бо в розсолі гіркота зникає. Натомість білий гриб у діжці розкисає, втрачає пружність і смак. Тож ділили просто: губчасті — в піч, їдкі — під гніт.

Як сушили в печі

Піч протоплювали, вигрібали жар і вимітали попіл. На черінь стелили солому, а на неї розкладали гриби ніжками догори. Прикривали заслінкою й залишали, поки піч не охолоне. Гриби поволі пров'ялювалися, віддаючи вологу теплу. Після першого «заходу» їх нанизували на нитку й вішали на повітрі досихати.

Мити перед сушінням не годилося: вимиті гриби чорніють. Їх лише обтирали ганчіркою або чистили щіткою.

Готовність перевіряли руками. Правильно висушений гриб гнеться, ламається з легким тріском, але не кришиться на порох. Зберігали в сухому провітрюваному місці, подалі від пахучих продуктів. Якщо гриби відволожувалися — перебирали й підсушували заново.

Діжка, сіль і гніт

У врожайні роки гриби солили. Вкладали в дерев'яні діжки або глиняні горщики шарами, ніжками догори, щедро пересипаючи сіллю. Зверху клали дерев'яний кружок і ставили гніт — зазвичай гладкий камінь.

Під вагою гриби осідали й пускали сік. Саме в цьому соку вони й зберігалися. Якщо рідини бракувало і кружок залишався сухим, доливали розсіл. Рижиків навіть не мили: обтирали, складали в глиняний посуд, пересипали сіллю й ставили гніт. Гриби осідали — і в діжку докладали свіжі.

Старе слово «квасили» означало саме це: гриби стоять не в готовому розсолі, а у власному соку, який самі випустили під гнітом. Сіль при цьому клали завжди. Діжку тримали в холодному місці — у коморі чи льоху.

Навіщо стільки грибів

Постів було багато. Великий піст — сім тижнів, Петрівка — в середньому чотири, Спасівка — два, Пилипівка — шість. Плюс кожна середа й п'ятниця в м'ясоїд. У підсумку поститися доводилося майже пів року. У піст не можна було ні м'яса, ні молочного, ні яєць.

М'ясо й поза постом було рідкістю. Його готували на свята, а в будні воно йшло хіба як приправа. «Голодному й опеньки — м'ясо», — казали в селі. Риба в деякі пісні дні дозволялася, але коштувала дорого, й у бідних родинах її не було. А гриби — свої, з лісу, безкоштовні.

У піст борщ варили на одній із трьох основ: з грибами, з рибою або просто з олією. Сушені гриби давали борщу густий навар. Перед тим як кинути в юшку, їх злегка підсмажували на олії.

Що готували із запасів

Сушені білі, підосичники й підберезники замочували на ніч і варили в тій самій воді, не зливаючи. Цей відвар був основою зимового пісного столу. На ньому варили борщ, юшки, підливи. Улюбленою була ячна юшка з грибами. На Поділлі й Тернопільщині грибні юшки готували з локшиною та горохом. Капусту тушкували з грибами на олії. На Поліссі в грибний сезон юшку варили просто зі свіжих лісових грибів.

Гриби з борщу діставали, дрібно кришили, змішували зі смаженою цибулею й ліпили вушка — крихітні вареники, які кидали назад у той самий борщ. Один запас сушених грибів ішов і на навар, і на начинку.

Робили й звичайні вареники з грибами, і пиріжки з грибним фаршем. На заході на Святвечір ліпили вареники з капустою й грибами, з картоплею й грибами.

Гриби на Святвечір і в Пилипівку

Святвечір — останній день Пилипівки, і вечеря повністю пісна. Готували дванадцять страв, і гриби серед них були обов'язковими. Борщ варили з грибами й карасями. Гриби подавали й окремою стравою.

Нині Пилипівка триває сорок днів — від 15 листопада до Святвечора 24 грудня. Посеред посту, на Андрія, молодь влаштовувала вечорниці. Вечеря була пісною, але святковою: каша, голубці, вареники, капуста з грибами та рибою.