Чи можна заморожувати фарш із цибулею, сіллю та часником і як потім смажити котлети

Чи не зіпсують його всі ці добавки?

Пельмені для магазину заморожують із цибулею та сіллю

Так роблять не лише вдома. Ще на м'ясокомбінатах за часів СРСР пельмені заморожували з фаршем, у якому були цибуля, сіль і перець. І зараз до рецептури заморожених котлет входять хліб, молоко і навіть часник.

Добавки фарш не псують. Від них залежить лише те, скільки він зберігатиметься і яким буде на смак.

Сіль тримає сік, але скорочує термін

Коли фарш вимішують із сіллю, м'ясо краще утримує воду. Тому в старих підручниках для кухарів до підсоленої котлетної маси радили ще й доливати воду або молоко, і котлети виходили соковитішими.

Але в морозилці з сіллю жир у фарші швидше гіркне, тому м'ясо, яке збираються зберігати довго, не солять і не приправляють. Несолоний фарш при −18 °C тримає смак 3-4 місяці, а фарш із сіллю та спеціями менше, 1-3 місяці. Найдовше смак зберігає яловичий фарш, бо жир у яловичини найстійкіший. Курячий змінюється швидше.

Тож, котлети, які ви з'їсте за місяць-два, соліть як завжди. Фарш, який пролежить довше, до трьох-чотирьох місяців, морозьте без солі й посоліть, коли будете готувати.

Цибуля, часник і навіть перець у морозилці змінюють смак

Сира цибуля після морозилки стає м'якшою та водянистішою, і смак у неї трохи інший. Котлети з нею виходять нормальні, просто цибуля в них смакує вже трохи інакше, ніж свіжа.

Якщо хочете м'якшого смаку, обсмажте цибулю заздалегідь. При нагріванні її різкість зникає, і вона стає солодкуватою. Повністю охолодіть її і тільки потім вмішуйте у фарш.

Часник, особливо сирий, у морозилці може стати різкішим і гіркішим. Те саме стосується й чорного перцю. Тому фарш для заморожування приправляють помірно. Якщо морозите просто фарш, а не готові котлети, часник і перець зручніше додати вже під час готування.

Як заморозити котлети, щоб соку пішло менше

Сік втрачає не лише цибуля, а й саме м'ясо. Після морозилки фарш сильніше пускає сік на сковороді, а котлети частіше виходять сухуватими. Що швидше фарш промерзне, то менше соку піде. Пакет або плівка працюють як шуба, і в них котлети промерзають до двох разів довше.

Тому котлети заморожують у два прийоми.

• Увімкніть найхолодніший режим морозилки, якщо він є.
• Сформуйте котлети та розкладіть на дошці чи деку, застелених пергаментом, так, щоб вони не торкалися одна одної.
• Поставте в морозилку без упаковки й тримайте, поки котлети не стануть твердими й перестануть продавлюватися пальцем.
• Перекладіть їх у щільний пакет для морозилки й видавіть повітря, а ще краще візьміть вакуумний пакет. Повітря видаляють недарма. Через нього на м'ясі з'являються сухі білуваті плями, і жир гіркне швидше. Якщо кладете в кілька рядів, перекладіть ряди двома шарами плівки або пергаменту, тоді котлети легко відділяться одна від одної.
• Напишіть на пакеті, що всередині, коли заморозили і чи є у фарші сіль та цибуля. Так буде видно, до якого місяця його треба з'їсти.

Якщо котлети одразу не ліплять, фарш ділять на порції на один раз і розкачують просто в пакеті тонким плоским шаром. Тонкий корж швидше промерзає й швидше відтає, а плоскі пакети зручно зберігати стосом.

Котлети можна смажити просто з морозилки

Сформовані котлети розморожувати необов'язково. Їх кладуть на сковороду замороженими, і смажаться вони приблизно в півтора раза довше, ніж зазвичай. Вогонь тримають помірним, щоб середина встигла прогрітися, а ззовні котлета не пересохла. Зручно накрити сковороду кришкою, а коли низ підрум'яниться, перевернути котлети й довести до готовності на слабкому вогні.

Як розморозити фарш

Фарш, з якого ви ще будете ліпити, розморожують у холодильнику, бо при повільному розморожуванні м'ясо краще утримує сік. Пакет ставлять у тарілку, адже фарш усе одно трохи потече. Плоска порція відтане за ніч, а брусок близько пів кілограма відтаватиме приблизно добу.

Швидше вийде в холодній воді. Фарш у щільно закритому пакеті опускають у миску й міняють воду кожні пів години. Пів кіло відтане приблизно за годину, але якщо пакет протече, м'ясо набере води й стане водянистим. У мікрохвильовці на режимі розморожування фарш місцями може почати готуватися, тому такий фарш, як і відталий у воді, одразу пускають в діло.